Qué es el sushi: origen, historia y qué lo define de verdad

El sushi es, en su esencia, arroz avinagrado —lo que en japonés se llama su-meshi—, no el pescado crudo. La palabra misma se refiere al arroz sazonado con vinagre, azúcar y sal. Todo lo que va encima o al lado, sea atún, salmón, tortilla o verdura, es el acompañamiento. Sin ese arroz, no hay sushi.

¿Qué es el sushi, exactamente?

Aquí está la sorpresa que confunde a casi todo el mundo: el sushi no significa “pescado crudo”. Ese es el sashimi, que es otra cosa. Sushi viene de su-meshi, “arroz avinagrado”, y ese arroz es el corazón del plato.

Cuando pides una pieza de nigiri, lo que define que sea sushi es el bocado de arroz prensado a mano, aliñado a la temperatura justa. El pescado que lo corona es la parte visible y sabrosa, sí, pero técnicamente es el topping. Por eso existe sushi vegetariano, sushi con tortilla (tamago) y sushi con marisco cocido: mientras haya arroz avinagrado, es sushi.

El aliño del arroz no es un detalle menor. El vinagre cumplía originalmente una función de conservación y hoy aporta ese contrapunto ácido que equilibra la grasa del pescado. Un buen sushi se juzga tanto por el arroz como por el pescado, algo que en la barra se nota enseguida.

Otra confusión habitual: el sushi no tiene por qué llevar pescado crudo en absoluto. Muchas de las piezas más queridas van con ingredientes cocinados, marinados o vegetales. Lo único imprescindible, insistimos, es ese arroz avinagrado bien hecho. Cuando alguien dice que “no le gusta el pescado crudo” pero quiere probar sushi, casi siempre hay una opción para él.

¿De dónde viene el sushi?

El sushi no nació como lo conocemos. Su antepasado es el narezushi, una técnica de conservación del sudeste asiático que llegó a Japón hace siglos. Se cubría el pescado con arroz cocido y sal y se dejaba fermentar durante meses. La fermentación conservaba el pescado; el arroz se descartaba, porque solo servía de medio para el proceso.

Con el tiempo, los japoneses acortaron la fermentación y empezaron a comerse también el arroz. En el periodo Edo (siglos XVII a XIX) apareció el hayazushi, el “sushi rápido”: en lugar de esperar meses a la fermentación, se avinagraba el arroz directamente para lograr ese mismo sabor ácido en cuestión de minutos.

El salto definitivo llegó en el Tokio del siglo XIX. Se le atribuye a un cocinero llamado Hanaya Yohei la idea de servir el pescado fresco sobre un bocado de arroz avinagrado, listo para comer al momento. Era comida callejera, rápida y barata: el nigiri que hoy pedimos en la barra nació como el fast food de Edo.

Aquel nigiri primitivo era, además, bastante más grande que el actual: se dividía en dos bocados, y por eso todavía hoy el nigiri se suele servir de dos en dos. Con la refrigeración moderna y la mejora del transporte, el sushi dejó de ser una técnica de conservación para convertirse en lo que es ahora: una forma de realzar la frescura del pescado, no de disimular su falta.

¿Cuándo llegó el sushi a España y a Canarias?

En España el sushi es relativamente reciente. Se popularizó a partir de los años noventa y dos mil, primero en las grandes ciudades y luego por todo el país, hasta convertirse en algo cotidiano.

Durante mucho tiempo el sushi se percibió aquí como algo exótico, reservado a ocasiones especiales o a restaurantes de precio alto. Esa idea se ha ido diluyendo: hoy conviven las cadenas de menú corrido, el reparto a domicilio y las barras donde el sushiman corta delante de ti. Cada formato tiene su público, pero no todos ofrecen lo mismo, y ahí es donde la calidad del arroz y la frescura del pescado marcan la diferencia.

Canarias tiene, además, una relación particular con Japón. Las Palmas de Gran Canaria ha contado desde hace décadas con una comunidad japonesa ligada al puerto y a la flota atunera, lo que aquí siempre ha acercado la cultura y la gastronomía niponas. Esa historia con el mar y con el atún explica por qué el sushi encaja tan bien en la isla: la materia prima está a un paso.

Conviene deshacer aquí un mito: el sushi no es necesariamente caro ni ceremonioso. En su origen fue comida de calle, y esa alma sigue viva en una buena barra, donde puedes sentarte, ver trabajar al sushiman y pedir pieza a pieza. Ese contacto directo con quien corta es, para nosotros, la mejor manera de descubrir el sushi.

¿Qué tipos de sushi hay?

Bajo la palabra “sushi” caben muchas formas: el nigiri (arroz con pescado encima), el maki (los rollos con alga por fuera), el uramaki (con el arroz por fuera), el temaki (el cono de mano), el gunkan y más. Y luego está el sashimi, que sirve pescado sin arroz y, por tanto, no es técnicamente sushi.

Si quieres entender cada formato con calma y saber cuál pedir primero, lo explicamos todo en nuestra guía completa de tipos de sushi. Es la mejor forma de llegar a la barra sabiendo lo que te gusta.

A grandes rasgos, cuanto más arroz y alga tenga una pieza, más “rollo” es; cuanto más protagonismo tenga el pescado, más se acerca al nigiri o al sashimi. Pero no hace falta memorizar nada para disfrutarlo: basta con dejarse guiar en la barra.

¿Dónde probarlo en Las Palmas?

En Hito, en la Calle Galileo 4, a un paseo de la Playa de Las Canteras, cortamos el sushi a la vista en la barra. Trabajamos el atún rojo Balfegó entero, que despiezamos en casa, y de ahí salen los nigiri, el sashimi y el tataki cortados al momento.

Los horarios son de comidas y cenas, con la cocina abierta hasta las 16:00 al mediodía y hasta las 23:00 por la noche; cerramos los lunes, los jueves solo abrimos por la noche y los domingos solo al mediodía. Si prefieres comerlo en casa, también repartimos por Las Palmas a través de Just Eat y Uber Eats.

Si te interesa por qué el atún y el pescado del Atlántico funcionan tan bien en el sushi, le dedicamos un artículo entero: atún rojo y pescado atlántico en sushi. Y cuando quieras probarlo, echa un vistazo a la carta o reserva mesa en la barra. Es donde mejor se entiende qué es el sushi de verdad.