Cómo comer sushi: palillos, wasabi, soja y jengibre sin meter la pata

Comer sushi bien es más sencillo de lo que parece: el nigiri se come de un solo bocado, se moja por el lado del pescado (nunca por el arroz), el wasabi ya va colocado por el itamae, y el jengibre se toma entre pieza y pieza para limpiar el paladar. Empieza por el pescado suave y termina por el graso.

¿Se come el sushi con palillos o con las manos?

Las dos formas son correctas. El nigiri se come tradicionalmente con la mano: lo coges, lo giras y lo apoyas sobre la lengua. El sashimi, en cambio, siempre con palillos, porque es pescado sin arroz que lo sujete.

Usar la mano no es de mala educación, al revés: en Japón es la manera más antigua y respetuosa de comer nigiri. Si prefieres los palillos, cógelo con suavidad para que el arroz no se rompa. Lo importante es que la pieza llegue entera a la boca.

Un detalle que casi nadie conoce: el nigiri se apoya en la lengua con el pescado hacia abajo, no hacia arriba. Así es el pescado, y no el arroz, lo primero que toca el paladar. Y ni se te ocurra partir una pieza en dos con los palillos; se sirve del tamaño exacto para un bocado.

¿Qué es el wasabi y dónde va?

El wasabi es una raíz japonesa de sabor picante y limpio que se ralla fresca. Lo que suele servirse fuera de Japón es casi siempre pasta de rábano picante teñida de verde; el wasabi auténtico es más suave, más aromático y mucho menos agresivo en la nariz.

En un buen nigiri no tienes que añadir wasabi: el itamae ya coloca la cantidad justa entre el pescado y el arroz. Por eso no hace falta deshacerlo en la salsa de soja. Esa costumbre de mezclarlo en la soja viajó con el sushi por el mundo, pero tapa el trabajo del maestro y el sabor del pescado. Confía en quien está detrás de la barra.

Si el picante te asusta, tranquilo: pide que lo dejen aparte y decides tú. Pero antes de descartarlo, prueba una pieza tal y como la ha montado el itamae. El wasabi bien dosificado no arde, sino que realza la grasa del pescado y le da profundidad.

¿Cómo se moja el nigiri en la soja?

Gira el nigiri y moja solo el lado del pescado, no el del arroz. El arroz absorbe la salsa como una esponja, se pasa de sal y se deshace antes de llegar a la boca.

Un toque ligero es suficiente. La soja acompaña, no debe ahogar la pieza. Si la ves nadando en salsa, has echado de más. Con el sashimi el gesto es el mismo: mojas un extremo del pescado y lo llevas directo a la boca.

Truco de barra: coge el nigiri entre el pulgar y dos dedos, o con los palillos por los lados, ladéalo casi noventa grados y roza la punta del pescado en la soja. Es un gesto pequeño pero cambia por completo el bocado, porque mantienes el equilibrio entre arroz, pescado y sal.

¿Para qué sirve el jengibre (gari)?

El jengibre encurtido, llamado gari, es un limpiador de paladar. Se come entre pieza y pieza, no encima del sushi ni dentro del mismo bocado.

Su función es reiniciar el gusto para que el siguiente pescado sepa tan nítido como el primero. Toma una lámina, mastícala y sigue. No es una guarnición para acumular sobre el nigiri: eso enmascara el sabor que precisamente quieres apreciar.

El gari también marca las pausas de una comida de sushi. Entre un pescado potente y el siguiente, esa lámina rosa te devuelve a cero. No lo confundas con una ensalada: basta con una o dos láminas por tanda, no un montón sobre el plato.

¿En qué orden se come el sushi?

De lo suave a lo graso. Empieza por los pescados blancos y ligeros, sigue por el atún magro (akami) y avanza hacia los cortes más grasos como el chutoro y el otoro. Cierra con algo dulce, como el tamago (tortilla japonesa).

Este orden respeta el paladar: si empiezas por lo más graso, el resto sabe a poco. Si tienes dudas, díselo a la barra y te irán marcando el ritmo. En Hito trabajamos el atún rojo entero, así que los cortes del atún son un buen hilo conductor de esa progresión.

No te obsesiones con seguir el orden al pie de la letra si vas a compartir un barco variado; es una guía, no una norma. Pero si pides pieza a pieza en la barra, decírselo al itamae te asegura que cada bocado llegue en su mejor momento y a la temperatura justa.

¿Qué pedir la primera vez?

Si es tu primera vez, siéntate en la barra y déjate guiar. Pide un surtido que mezcle nigiri y algo de sashimi para probar texturas, y no tengas miedo de preguntar qué está mejor ese día.

Y una última cosa: el sushi se come sin prisa pero sin dejar que las piezas se templen o el arroz se seque. No es un plato para acumular en el borde del plato mientras charlas; cada bocado está pensado para tomarse recién montado. Ese es el motivo por el que la barra existe: acortar al máximo la distancia entre el corte y tu boca.

Antes de venir te vendrá bien saber qué es cada cosa: échale un ojo a nuestra guía de tipos de sushi para reconocer nigiri, maki, uramaki y sashimi. Y si buscas contexto local, en dónde comer sushi en Las Palmas te contamos qué distingue a un buen sushi en la ciudad. Cuando lo tengas claro, mira la carta y ven a sentarte con nosotros.