Atún rojo y pescado atlántico en el sushi: lo que se corta en la barra de Hito

El atún rojo es el rey del sushi por su grasa, su umami y su textura sedosa: pocos pescados dan tanto juego en una sola pieza. En Hito partimos el atún rojo Balfegó entero en la propia barra y lo cortamos al momento, para que cada nigiri llegue a tu mano en su punto exacto.

¿Por qué el atún rojo es el rey del sushi?

Cuando piensas en sushi, seguramente imaginas una lámina roja y brillante sobre el arroz. Ese es el atún rojo, y no está ahí por casualidad. Su carne combina tres cosas que rara vez coinciden en un mismo pescado: un color intenso, un umami profundo y una infiltración de grasa que se deshace en la boca como mantequilla.

No todos los atunes son iguales. El atún rojo (bluefin) es más grande, más graso y más longevo que el atún claro o el rabil que encuentras en conserva. Esa grasa es la clave: aporta untuosidad, aroma y esa sensación que hace que una pieza sencilla —arroz y pescado— sepa a mucho más de lo que parece.

Si quieres situar el atún dentro del mapa completo del sushi, empieza por nuestra guía de tipos de sushi: ahí verás dónde encaja el nigiri, el sashimi y el resto de familias.

¿Qué es el atún rojo Balfegó?

En Hito trabajamos con atún rojo Balfegó. Recibimos la pieza entera y la despiezamos a mano en la barra, delante de ti. No compramos lomos ya cortados: partir el atún nosotros mismos nos deja controlar cada corte, aprovechar cada parte y servirla en su mejor momento.

El atún rojo tiene una larga tradición en el Atlántico y el Mediterráneo. Durante siglos se ha pescado con métodos como la almadraba, un arte de pesca que aprovecha el paso natural del atún en sus rutas migratorias. Es un pescado salvaje, estacional y con carácter, muy distinto del atún de piscifactoría intensiva. Esa procedencia se nota en la mesa: sabor limpio, grasa noble y una textura que aguanta el corte fino sin deshacerse.

Akami, chutoro y otoro: ¿qué parte del atún es cada una?

Un atún rojo no da un solo tipo de pieza. Según de dónde salga el corte, cambia el color, la grasa y la forma de comerlo:

• Akami — el lomo magro, la parte más roja y menos grasa. Sabor intenso y directo a atún, textura firme. Es el corte más versátil y el que mejor muestra el músculo del pescado.
• Chutoro — la ventresca media, entre el lomo y el vientre. Grasa moderada, color rosado, equilibrio perfecto entre sabor y untuosidad. Para muchos, el punto dulce del atún.
• Otoro — la parte más grasa del vientre. Casi blanca rosada, veteada de grasa, se funde nada más tocar el paladar. Es la joya, y por eso conviene dejarla para el final.

¿Por qué el otoro va al final? Porque su grasa satura el paladar. Si empiezas por lo más graso, luego el akami te sabrá a poco. Por eso, en una comida bien ordenada se avanza de lo magro a lo graso: akami, después chutoro y, para cerrar, otoro.

¿Qué pescados del Atlántico funcionan en el sushi?

Vivimos junto al Atlántico, y esa cercanía manda. Para el sushi no vale cualquier pescado: buscamos carnes con la textura y la grasa adecuadas, frescura absoluta y una manipulación cuidada.

En términos generales, funcionan bien los pescados blancos de carne firme, que aguantan el corte fino en sashimi y aportan un sabor limpio y sutil. Los pescados más grasos, como el salmón, ganan cremosidad y por eso son tan populares en el nigiri y en los rollos, aunque el salmón no es un pescado tradicional del sushi japonés: se popularizó mucho más tarde. La estacionalidad importa: cada especie tiene su mejor momento del año, y el pescado en temporada siempre corta y sabe mejor.

Lo esencial no es la especie, sino cómo se trata: cuanto más fresco y mejor manipulado, mejor sushi. Un pescado modesto bien cortado supera a uno noble mal tratado.

¿Cómo se trabaja el pescado en la barra?

En Hito cortamos al momento, servicio a servicio. Nada de bandejas preparadas horas antes: el nigiri, el sashimi y el tataki salen de la pieza justo cuando los pides. Sentarte en la barra tiene premio, porque ves el corte en directo y el pescado llega a la mano en cuestión de segundos.

Ese corte a demanda es lo que marca la diferencia entre un buen sushi y uno excelente. La grasa, la temperatura y el grosor de cada pieza se ajustan a mano, y eso no se puede fingir. Si quieres ver qué preparamos cada día, echa un vistazo a la carta, y si te animas a hacer el arroz tú en casa, tenemos una guía para hacer arroz para sushi que te dará la base perfecta para acompañar un buen atún.